魚(yú) 百味

紅湯酸菜魚(yú)  

主料：草魚(yú)1條（2.5斤左右），清水1500g、四川泡酸菜500g、蛋清1個(gè)、蔥姜蒜少許、青紅線(xiàn)椒丁少許、淀粉20g。

調(diào)味料：料酒少許、鹽20g、因速香2g、腌魚(yú)粉20g、紅湯醬料200g。

制作方法：

1. 將魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟處理干凈，把魚(yú)骨、魚(yú)肉分離，魚(yú)骨切塊，魚(yú)肉斜切片；

2. 魚(yú)骨用料酒、鹽、蔥姜腌制，魚(yú)肉用清水洗凈，用鹽10g、因速香2g、腌魚(yú)粉20g、蛋清、淀粉20g，腌制10分鐘；

3. 鍋內(nèi)放開(kāi)水，將魚(yú)骨下鍋煮30秒左右，撈出備用；

4. 鍋內(nèi)放油，加熱，放四川泡酸菜500g，炒香；

5. 放清水1500g，加鹽10g、紅湯魚(yú)醬料200g、煮開(kāi)，放魚(yú)肉片下鍋煮10秒，出鍋；

6. 將青紅線(xiàn)椒丁、蔥姜蒜放在魚(yú)上面；

7. 鍋內(nèi)放150g油，加溫至六成熱時(shí)，起鍋淋在青紅線(xiàn)椒上即可。

酸菜魚(yú)  

主料：草魚(yú)1條（2.5斤左右），清水1500g、四川泡酸菜500g、蛋清1個(gè)、蔥姜蒜少許、青紅線(xiàn)椒丁少許、淀粉20g。

調(diào)味料：料酒少許、鹽20g、因速香2g、腌魚(yú)粉20g、酸菜醬料200g。

制作方法：

1.將魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟處理干凈，把魚(yú)骨、魚(yú)肉分離，魚(yú)骨切塊，魚(yú)肉斜切片；

2.魚(yú)骨用料酒、鹽、蔥姜腌制，魚(yú)肉用清水洗凈，用鹽10g、因速香2g、腌魚(yú)粉20g、蛋清、淀粉20g，腌制10分鐘；

3.鍋內(nèi)放開(kāi)水，將魚(yú)骨下鍋煮30秒左右，撈出備用；

4.鍋內(nèi)放油，加熱，放四川泡酸菜500g，炒香；

5.放清水1500g，加鹽10g、酸菜醬料200g、煮開(kāi)，放魚(yú)肉片下鍋煮10秒，出鍋；

6.將青紅線(xiàn)椒丁、蔥姜蒜放在魚(yú)上面；

7.鍋內(nèi)放150g油，加溫至六成熱時(shí)，起鍋淋在青紅線(xiàn)椒上即可。

***烤魚(yú)

主料：鯉魚(yú)（草魚(yú)及有鱗魚(yú)種）

配料：洋蔥60克、 大蔥50克、 精鹽15克、色拉油1000克、料酒20克、干辣椒30克、 干花椒5克 、姜片20克、 蒜瓣20克、 豆皮適量，土豆適量。

調(diào)味料：麻辣鮮香150克、豬骨白湯6克、因速香2克、 因速鮮粉14克。

制作方法：

原料的初加工：干辣椒切成3厘米長(zhǎng)的節(jié)，洋蔥切成粗絲，大蔥切成1.5厘米的節(jié)，姜切成片備用

烤魚(yú)的操作過(guò)程：

1. 先將鯉魚(yú)宰殺，開(kāi)背，清洗，再加精鹽、料酒、因速鮮粉7克碼味；

2. 然后放入盤(pán)中腌制半小時(shí)（放入2克因速香，增加去腥增香的效果）；

3. 再將魚(yú)放入油鍋中炸至焦***裝入盤(pán)內(nèi)，盤(pán)中用洋蔥絲（或大蔥絲）墊底；

4. 將炒好的味汁淋在魚(yú)上面，撒找炸好的干辣椒節(jié)、香菜和芝麻點(diǎn)綴即可。

高湯的操作過(guò)程：

1. 炒鍋置火上加色拉油，燒到四成油溫；

2. 放入蒜瓣、蔥節(jié)炒香，再加上麻辣鮮香醬料炒香，加水600克，加豬骨白湯、因速鮮粉，加入土豆片、豆皮，炒勻起鍋時(shí)放入因速香2克；

3. 將高湯淋在魚(yú)上，再將鍋置火上放100克油，將干辣椒節(jié)放在魚(yú)上，將油淋在辣椒節(jié)上，即可食用。

烤魚(yú) 

主料：鯉魚(yú)（草魚(yú)及有鱗魚(yú)種）

配料：色拉油1000g、料酒20g、淀粉10g、鹽30g、土豆片200g、豆皮100g、豆芽150g、洋蔥60g、花生豆50g、辣椒50g、蔥姜蒜適量、芝麻香菜適量。

調(diào)味料：麻辣鮮香100克、百草魔粉7克、因速香3克、豬骨白湯6克、 因速鮮粉14克

1、將草魚(yú)1公斤開(kāi)膛洗凈，平鋪改刀。

2、將料酒20克，加淀粉10克，鹽10克，姜絲15克，因速香3克，百草魔粉3克攪勻撒在改刀好的魚(yú)上，腌制15分鐘。

3、將腌好的魚(yú)下油鍋炸至焦黃定型即可。（此步驟重要是炸魚(yú)的火要大，要急，否則魚(yú)定型很難）

4、將配菜土豆片200克，豆腐皮100克，豆芽150克過(guò)油備用。

5、將魚(yú)盤(pán)中切上蔥頭一個(gè)，鋪底。

6、將配菜放到魚(yú)盤(pán)中，，將炸好的魚(yú)放到配菜上。

7、將鍋洗凈，放油50克，將蔥姜蒜爆香，加入麻辣鮮香100克爆炒，加高湯600克，百草魔粉4克，鹽20克燒開(kāi)后淋到魚(yú)身上。

8、將花生豆50克放入魚(yú)盤(pán)中，魚(yú)身上鋪上辣椒段50克。（根據(jù)個(gè)人麻辣口味花椒辣椒適量）

9、鍋中加油80克燒熱淋到辣椒段上即可。

10、撒上芝麻，放上香菜即可。

高湯的操作過(guò)程：

1.炒鍋置火上加色拉油，燒到四成油溫；

2.放入蒜瓣、蔥節(jié)炒香，再加上麻辣鮮香醬料炒香，加水600克，加豬骨白湯、因速鮮粉，起鍋時(shí)放入因速香2克；